Panetones e Chocotones - É Cheiro de Natal no Ar!

Jane Lúcia M. S. Cabral
31 de out. de 2017
6 min de leitura

Atualizado: 10 de jan. de 2024

Dá para dizer que há cheiro de Natal no ar! Panetones e chocotones saindo do forno, biscoitos de Natal, pão de mel... Essas são algumas receitas que espalham o cheiro de Natal pela casa - amo!!!

Todos os anos, faço panetones e chocotones. Parte da família só gosta de panetones de frutas cristalizadas, outra parte só gosta de chocotone, eu, felizmente, gosto dos dois!

Há mais de dez anos aprendi esta receita que é uma delícia e não perde em nada para os panetones industrializados. Faço a receita inteira, divido ao meio, depois que descansou, metade recheio com frutas cristalizadas e formo os panetones, a outra metade recheio com chocolate meio amargo picado e formo os chocotones.

Minhas dicas para fazer panetone em casa:

A massa pode ser sovada à mão ou na batedeira, mas certifique-se de que sua batedeira bata massas pesadas. Pode ser com a pá ou com o gancho, eu começo com a pá, para misturar os ingredientes mais rápido e troco para o gancho, ao adicionar a farinha. Mas tanto faz, fica a seu critério.

As formas de panetone - aquelas de papel - são encontradas em casas que vendem produtos para confeitaria, assim como o antimofo, a glucose branca, a glicerina bidestilada e o melhorador de farinha. Todos esses são substituídos quando se usa o mix para preparo de massas de panetone, sendo que a durabilidade é de 15 dias. Eu o usei pela primeira vez hoje, para saber como fica.

Ingredientes importantes para quem quer comercializar:

O antimofo é interessante usar quando se vai guardar o panetone por mais de 5 dias. Até 5 dias, ele fica bom, depois disso, precisa do antimofo, que lhe dará uma vida de até 20 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no freezer. Aqui, em casa, começam a comer os panetones quentes, saídos do forno... Nete ritmo, dá para perceber que os 6 panetones não duram mais do que 2 dias.

A glucose branca dá maciez e a glicerina bidestilada deixa a massa mais úmida.

Mas, e se eu não encontrei? Use 10g de mel para cada 400 g de farinha.

A farinha de trigo é um dos ingredientes mais importantes da receita do panetone. Quanto mais forte a farinha (alto teor de proteínas), mais fácil você desenvolve o glúten dela, ela aguenta toda a alta carga de gordura e açúcares, e o resultado é um panetone super macio, úmido e desfiando.

Mas, este tipo de farinha de trigo não é produzida no Brasil. No momento, a melhor opção é a Venturelli. Se não a encontrar, pode usar a Anaconda ou a Rosa Branca, linha Prêmio, uso Geral.

Caso não encontre nenhuma delas, procure pelo melhorador de farinha, para quem quer vender, é importante.

Os ovos:

A receita pede 8 gemas e 2 ovos, sendo que o cálculo é que cada gema pese entre 18 a 20 g. Se seus ovos são pequenos, é bom usar a balança, as gemas evitam que o panetone fique seco, por isso é bom que tenha, pelo menos, 160g de gemas, no total. Por exemplo, onde eu morava antes, comprava ovos jumbo que vinham com 2 gemas grandes em cada ovo, eu usava 4 ovos e estava tudo certo. Onde eu moro, agora, não encontro esses ovos e, às vezes, só encontro dos pequenos, com gemas que pesam 15 a 16 g, uso 10 ovos! Por isso, balança é essencial.

Há várias receitas de panetones e chocotones, o que elas têm que ter em comum? Os ingredientes, o que muda é a quantidade dos ingredientes e os sabores e aromas. Se encontrar uma receita de panetone que não tenha os ingredientes desta receita, não confie, o resultado será uma massa de pão com frutas ou chocolate.

Substitua a essência de panetone por ingredientes naturais :

2 colheres (sopa) de extrato de baunilha
raspas de 2 laranjas Bahia
raspas de 1 limão siciliano

Este ano, inovei e fiz Chocotone Floresta Negra e Brigatone - ficaram uma delícia! No ano passado, minha filha me pediu um panetone de paçoquinha e também ficou delicioso!!

Quantidade de farinha - use exatamente o que está na receita, não acrescente. Para trabalhar a massa na mesa, nada de enfarinhar a mesa, unte com óleo. A massa pode ser batida na batedeira, se sua batedeira aguentar bater massas pesadas, porque fica batendo por 15 a 20 minutos, na velocidade média baixa, para não forçar, até desprender da vasilha. A princípio, parece que não dará certo, mas continue a bater, NÃO ACRESCENTE FARINHA de modo algum! O mesmo é para sovar com as mãos, não acrescente farinha, sove bem até que ela desgrude das mãos - sempre dá certo, tenha paciência... e força no braço! Sovar bem a massa é essencial para o resultado. Quanto mais sovada, melhor!

Esponja:

A esponja é essencial para a massa ficar no ponto de panetone. Pode ser batida à mão com um fouet, ou na batedeira, como preferir. Ela deve descansar 30 minutos, antes de ser usada, e não deve descansar mais do que isto. Usar o fermento para pão fresco ou o instantâneo seco não faz diferença no resultado. É claro que nunca se usa fermento para bolo.

Espátula:

Espátula é essencial para trabalhar a massa, na hora de recheá-la, facilita muito esta parte.

Forno - O panetone de 1 Kg assará em forno à 160°C por 1 hora. O de 500g, 40 minutos e o de 100g, 20 minutos.

Vamos à receita?

Esponja:

220g de fermento fresco para pão ou 30g de fermento seco instantâneo

500 ml de água em temperatura ambiente

1/2 xícara (chá) de óleo (pode ser de canola ou de milho)

500g de farinha de trigo

Misture à mão ou bata na batedeira em velocidade média até obter uma massa homogênea (é bem rápido, só precisa ficar homogêneo). Coloque numa vasilha, cubra com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos.

Massa:

750 g de farinha de trigo
250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de glucose branca ou 30 g de mel
60g de leite em pó
2 ovos inteiros
8 gemas
2 colheres (sopa) de essência de panetone
1 colher (café) de sal
1/2 colher (chá) de noz moscada ralada

Opcionais:

1 colher (sopa) ou 15 g de melhorador de farinha (beneficiador de massas)
5 g de antimofo

1. À mão, coloque tudo sobre a mesa, misture bem, acrescente a esponja e sove.

Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar, o mel, o leite em pó, os ovos, e as gemas, e os opcionais, bata na velocidade média até ficar tudo homogêneo e acrescente a esponja. Misture tudo bem e acrescente a farinha de trigo. Bata para misturar a farinha, acrescente o sal, a essência de panetone e a noz moscada.

2. Deixe bater até desgrudar da tigela, entre 15 a 20 minutos. Se estiver sovando à mão, sove até formar uma massa lisa que desgrude das mãos.

3. Transfira para um recipiente, cubra com plástico filme e deixe descansar por 1 hora.

4. Coloque a massa sobre uma superfície untada com óleo e divida-a em duas partes iguais, para fazer dois sabores, ou 4 partes, para fazer 4 sabores. Abra uma das partes, recheie com frutas cristalizadas e uvas passas, para fazer o panetone tradicional. Feche as pontas, misture tudo com ajuda da espátula, até que as frutas e a massa estejam misturadas.

6. A outra parte, abra, cubra com 500g de chocolate meio amargo picado, para fazer o chocotone, e siga o processo acima. Ou, com chocolate meio amargo, chocolate branco e cerejas, para fazer o Chocotone Floresta Negra.

7. Coloque nas formas de panetone, achate bem, com a mão, para que a massa fique reta e não cresça mais no meio do que nas laterais, cubra com um pano e deixe crescer até atingir a altura da forma, deixando um pequeno espaço para crescer o restante no forno. Este processo depende da temperatura do dia - dias quentes, mais rápido, dias frios, coloque dentro do forno desligado, para ajudar, mas demora mais.

8. Pré aqueça o forno por 20 minutos, em 160°C, depois, coloque os panetones para assar.

9. Retire do forno, coloque-os sobre uma grade para esfriarem bem.

10. Decore a gosto e embale nos sacos plásticos para panetone.

Chocotone Floresta Negra:

Ao invés de colocar só chocolate meio amargo, coloque:

200 g de chocolate meio amargo picado

200 g de chocolate branco picado

300 g de cereja em calda bem escorrida e seca, picada

Brigatone:

Acrescente à massa 30 g de cacau em pó, troque metade do açúcar por açúcar mascavo, ou todo o açúcar, se preferir. Proceda da mesma forma que para o chocotone. Prepare uma massa de brigadeiro de sua preferência, para rechear.

Deixe o brigatone esfriar de um dia para o outro, faça aberturas com a faca, em formato de X, tomando o cuidado para não chegar até o fim, para não vazar. Coloque a massa de brigadeiro, já fria, nas aberturas, com ajuda de um saco de confeitar.