Molhos e Mais Molhos - Para Seus Pratos Ficarem Ainda Mais Saborosos

Em nossa semana de molhos, já aprendemos os segredos para fazer molhos brancos variados e perfeitos, molhos brancos escuros, como substituir o vinho, ao cozinhar, e aprendemos 4 receitas de molho com ovos. Hoje, vamos aprender 4 receitas fáceis para acompanhar legumes, carnes, peixes e churrasco e 8 receitas de molho para aves! Isso mesmo, são 12 novos molhos que darão variedade ao cardápio do dia a dia!

MANTEIGA DE LIMÃO (Prepare 5 minutos antes, dá 1/3 de xícara)

1/4 de xícara de manteiga (50g)

1 colher (sopa) de suco de limão

1 colher (sopa) de salsinha picada

Sal e molho de pimenta

Numa panela para 1 litro, derreta a manteiga em fogo médio; acrescente os demais ingredientes. Ou, bata a manteiga até ficar cremosa e acrescente, aos poucos, os ingredientes restantes. Sirva quente sobre legumes cozidos ou ao vapor, também quentes, sobre peixes ou crustáceos grelhados, fritos ou pochês.

MOLHO DE RAIZ-FORTE (Prepare 5 minutos antes, dá 1/3 de xícara)

1/4 de xícara de raiz-forte, escorrida

1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco

1 colher (chá) de açúcar

Sal a gosto

1/4 colher (chá) de mostarda

1/2 xícara de creme de leite batido

Misture bem os 5 primeiros ingredientes, numa tigela pequena. Junte o creme de leite batido, mexendo delicadamente. Sirva sobre carnes de gado grelhadas ou assadas, língua quente, presunto assado ou peixe frito, assado ou pochê.

MOLHO MORNAY (Prepare 5 minutos antes, dá 1/3 de xícara)

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara de caldo de galinha

1 xícara de creme de leite

1 gema

1/2 xícara de queijo tipo prato ou suiço, ralado no ralo grosso

1/4 de xícara de queijo tipo parmesão, ralado

1. Numa panela, derreta a manteiga em fogo médio; adicione a farinha de trigo e mexa até ficar liso.

2. Acrescente, aos poucos, o caldo e o creme de leite e cozinhe, mexendo sempre, até que o molho esteja grosso; retire a panela do fogo.

3. Bata a gema numa tigela pequena, adicione um pouco do molho quente, mexendo constantemente.

4. Despeje, de vagar, esta mistura de volta na panela do molho, mexendo vigorosamente para evitar a formação de grumos.

5. Junte o queijo e cozinhe em fogo baixo até que esteja grosso, sem deixar ferver e mexendo constantemente. Sirva quente sobre legumes ou peixes cozidos, frango assado ou ovos pochês.

MOLHO AGRIDOCE PARA CHURRASCO (Prepare 5 minutos antes, dá 1/3 de xícara)

2 colheres (sopa) de óleo

1 cebola média picada

1 lata de molho de tomate

1/2 xícara de açúcar mascavo

1/4 de xícara de vinagre de vinho branco

1 colher (sopa) de molho inglês

Páprica picante a gosto

2 colheres (chá) de mostarda

1. Numa panela com capacidade para 1 litro, esquente o óleo em fogo médio; junte a cebola e cozinhe-a por uns 5 minutos ou até que esteja macia, mexendo ocasionalmente.

2. Acrescente os ingredientes restantes e deixe ferver, mexendo constantemente. Use para pincelar costeletas, carne de vaca ou cordeiro, enquanto faz o churrasco. Sirva o molho restante separadamente.

MOLHOS PARA AVES

MOLHO GLOUCESTER (Dá 2 e 3/4 xícaras)

3/4 xícara de creme de leite

1/2 colher (chá) de suco de limão

2 xícaras de maionese

1/4 colher (chá) de sementes de erva-doce amassadas

1 e 1/2 colher (sopa) de molho inglês

1. Misture o creme de leite com o suco de limão, numa tigela, e deixe descansar por 10 minutos.

2. Acrescente os demais ingredientes ao creme de leite azedo, mexa bem e sirva frio.

MOLHO PICANTE (Dá 2 xícaras)

1/4 xícara de manteiga (50g)

1/4 xícara de farinha de trigo

1 xícara de caldo de carne

1 colher (sopa) de cebola picada fino

1 colher (sopa) de cenoura ralada

1 colher (sopa) de salsão picado fino

1 colher (sopa) de vinho xerez

3/4 xícara de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

1 galhinho de tomilho

1/4 de folha de louro

Pimenta-do-reino e molho de pimenta a gosto

1/2 colher (chá) de molho inglês

1/2 colher (chá) de salsa picada

1. Aqueça metade da manteiga (reserve o restante) e junte a farinha de trigo. Antes que doure, acrescente o caldo de uma vez, mexendo sem parar.

2. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e cozinhe por 10 minutos. Tire do fogo, coe e junte o xerez. Reserve.

3, Em outra panela, leve o vinho branco ao fogo alto, com o vinagre, o tomilho e o louro. Deixe ferver até que o vinho reduza à metade. Coe e acrescente ao molho reservado. Leve ao fogo, novamente.

4. Tempere com pimenta a gosto, o molho inglês e a salsinha picada. Tire do fogo e junte a manteiga reservada. Sirva quente.

MOLHO AROMÁTICO (Dá 1 e 1/2 xícaras)

2 ovos cozidos

1 e 1/2 colher (sopa) de mostarda

3/4 xícara de óleo

1 colher (sopa) de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino

1 colher (sopa) de cebolinha verde picada fino

1 colher (sopa) de manjericão picado fino

1/2 colher (chá) de molho inglês

1. Corte os ovos ao meio, retire as claras e reserve-as e amasse as gemas até obter um purê.

2. Vá juntando o óleo em fio, como quando prepara maionese, e batendo até os ingredientes se misturarem.

3. Sem parar de bater, junte o suco de limão e tempere com sal e pimenta-do-reino.

4. Corte a clara reservada em tirinhas e adicione ao molho, junto com a cebolinha e o manjericão picados e o molho inglês. Misture bem e sirva frio.

MOLHO DE PÃO (Dá 1 e 1/4 xícaras)

2 cravos-da-índia

1 cebola média

1 e 1/4 xícara de leite

Sal a gosto

Alguns grãos de pimenta-do-reino

1/2 folha pequena de louro

1 colher (sopa) de manteiga

1 xícara e 2 colheres (sopa) de migalhas de pão

1. Espete a cebola com os cravos e coloque-a, juntamente co o leite, o sal, os grãos de pimenta e o louro, em uma panela. Leve ao fogo e deixe até quase levantar fervura, retire e deixe descansar por 20 minutos, em lugar orno, tampado.

2. Retire o louro e a pimenta, junte a manteiga e o pão e cozinhe por uns 15 minutos em fogo o mais baixo possível, mexendo de vez em quando. Retire a cebola e sirva com frango ou peru assado.

MOLHO DE FRAMBOESA E HORTELÃ (Dá 1 e 1/4 xícaras)

1 vidro de geleia de framboesa, aquecida e coada

2 colheres (sopa) de raspas de casca de laranja

2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas ou 1 colher (chá) de hortelã seca

Misture bem todos os ingredientes e sirva com frango assado quente ou frio.

MOLHO DE LIMÃO (Dá 1 e 1/4 xícaras)

Suco e casca de 1 limão

1 receita de molho bechamel (veja "Segredos para Ter Sucesso com o Molho Branco"), substituindo metade do leite por caldo de galinha

1 colher (chá) de açúcar

Sal e pimenta a gosto

2 colheres (sopa) de creme de leite (facultativo)

1. Prepare o molho bechamel: ferva o leite e o caldo de galinha com a casca de limão por 5 minutos. Coe o líquido e use-o para preparar o molho, conforme manda a receita.

2. Quando o molho estiver pronto, junte o açúcar e o suco de limão e tempere a gosto com sal e pimenta. Se desejar um sabor menos ácido, junte o creme de leite, antes de servir.

MOLHO VELUDO (Dá 1 e 1/4 xícaras)

2 colheres (sopa) de manteiga (40g)

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 e 1/4 de xícara de caldo de galinha

3 colheres (sopa) de creme de leite

Algumas gotas de limão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e deixe dourar, mexendo sempre; acrescente o caldo aos poucos.

2. Deixe levantar fervura, mexendo sempre, até engrossar e junte os ingredientes restantes.

MOLHO DE MAÇÃ E CATCHUP (Dá 1 e 1/2 xícaras)

3 maçãs vermelhas, descascadas e picadas

Suco de limão

1/3 xícara de açúcar mascavo

1/3 xícara de catchup

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de raiz-forte

Cozinhe as maçãs com um pouco de água e suco de limão a gosto, até obter um purê. Junte os ingredientes restantes e cozinhe em fogo brando, mexendo ocasionalmente até obter uma mistura com consistência de geleia. Sirva frio com frango assado.

E, assim terminamos nossa semana de molhos!

A maravilha do molho é que o mesmo grelhado ou assado de sempre pode ter muitos sabores diferentes! Mesmo que façamos nosso filezinho de frango grelhado todos os dias, ele nunca será o mesmo se estiver acompanhado de um molho diferente!

Crie coragem e experimente os agridoces, eles multiplicam a sensação do paladar e fazem com que os temperos se sobressaiam.

Na próxima semana, teremos molhos doces, para variar as sobremesas e os bolos simples.

Se algum molho não deu muito certo, volte ao primeiro dia e reveja os segredos para ter sucesso com seus molhos!

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Fonte: "A Boa Mesa", Nova Cultural, 1994.

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