Segredos para Ter Sucesso com Molho Branco

Amo molho branco, mas confesso que foi difícil aprender a fazê-lo sem que ficasse com gosto de mingau salgado. Quando aprendi esses segredos, minha vida com molho branco mudou! Espero que a sua vida com molho branco também mude!

Conhecer a técnica de um certo número de molhos permite ao cozinheiro dar um toque final a toda série de pratos diferentes que vão de doces a salgados. De fato, os molhos podem, indeferentemente, acompanhar ovos, peixes, vegetais, aves e sobremesas.

Esta semana, vou compartilhar diversas receitas de molhos que irão ajudar a deixar seus pratos mais ricos e saborosos.

Mas, primeiro, vamos conhecer alguns segredos dos molhos brancos!

INGREDIENTES

O molho branco e suas variações são feitos, basicamente, com manteiga, farinha de trigo, um líquido - leite, creme de leite, caldo de carne, de legumes ou de peixes - e os temperos. Em alguns dos molhos clássicos, como o béarnaise ou holandês, o ingrediente usado para engrossá-lo é o ovo, enquanto, nos molhos doces, é usado o amido de milho, que os deixa mais leves e transparentes que a farinha de trigo; muitas vezes, usa-se gemas batidas.

COMO COZINHAR OS MOLHOS

Quando for preparar os molhos, use sempre panelas de metal grosso ou as próprias para banho-maria e mexa-os constantemente. Existem duas maneiras de adicionar a farinha de trigo: em algumas receitas, a manteiga é cozida com a farinha de trigo somente até ficarem unidas, se desejar obter um molho muito branco e de sabor bem suave; ou podem ser deixadas no fogo até que a farinha fique mais ou menos tostada, dependendo do sabor que se deseja obter. Esta mistura de manteiga e farinha dourada é chamada, em francês, de "roux". Adiciona-se, então, o líquido escolhido, aos poucos, mexendo o molho vigorosamente para evitar a formação de grumos.

Em outras receitas, a farinha de trigo é misturada com uma quantidade de líquido suficiente para obter um creme ralo e, somente então, este é despejado lentamente na panela com o restante do líquido fervente. O molho é mexido até levantar fervura, em seguida é cozido em fogo médio até ficar grosso, mexendo ocasionalmente.

A MAIONESE TALHOU OU O MOLHO EMPELOTOU? NÃO SE DESESPERE, VEJA COMO DEIXAR O MOLHO LISO

Uma maionese talhada ou um molho branco empelotado são, provavelmente, os problemas que mais preocupam até o mais experiente dos cozinheiros. Mexendo ou batendo vigorosamente, os molhos empelotados ficam rapidamente lisos ou, se os grumos persistirem, pode-se bater o molho no liquidificador ou passá-lo por peneira.

A maionese poderá talhar se o óleo for adicionado muito rapidamente, especialmente no começo do preparo. O molho poderá ser recuperaddo adicionando-se a 1 gema batida, 1 colher de cada vez, de maionese talhada.

O molho holandês pode talhar, se receber calor em demasia. Se por acaso isso acontecer, coloque 1 colher (de chá) de suco de limão e 1 colher (de sopa) do molho talhado numa tigela e bata com um batedor de arame (fouet) até que esteja liso e grosso; junte, aos poucos, o molho restante, 1 colher (de sopa) de cada vez, tomando cuidado para que o molho esteja realmente grosso antes de adicionar a colherada seguinte.

COMO MANTER OS MOLHOS QUENTES

Às vezes, é necessário preparar o molho com antecedência e mantê-lo quente até a hora de servir. Aqueles que devem ser mantidos quentes poderão ser conservados em banho-maria, sobre água fervente, enquanto os molhos tipo holandês ou outros, feitos com ovos, deverão ser conservados em água morna, para não ficar ralos ou talhar.

Como evitar a formação de película: Quando for preparar o molho com antecedência, proteja a superfície cobrindo-a com uma folha de papel manteiga. Ou, então, coloque pedacinhos de manteiga sobre a superfície do molho e, logo antes de servir, bata para que fique liso e cremoso.

COMO CONGELAR OS MOLHOS

Muitos molhos podem ser congelados satisfatoriamente, entre eles, o de tomate, o de churrasco, de cogumelos e o espanhol.

Para congelar os molhos, separe-os em porções e deixe um pouco de espaço entre o molho e a tampa, pois, durante o processo de congelamento, os líquidos expandem. Conserve os molhos congelados por, no máximo, 3 meses.

Para usá-lo, aqueça o molho congelado numa panela de metal grosso e em fogo muito baixo ou em banho-maria.

Entendeu todas as dicas? Então, vamos aprender a receita do MOLHO BRANCO e colocar todo este conhecimento à prova!

Você vai precisar de:

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 xícara de leite ou creme de leite

É fácil fazer:

1. Numa panela com capacidade para 1 litro, derreta a manteiga.

2. Acrescente a farinha de trigo, o sal e a pimenta e mexa até ficar liso e homogêneo.

3. Junte, aos poucos, o leite e cozinhe, mexendo até que esteja grosso e liso.

Sirva quente sobre legumes, peixes, aves, frutos do mar.

VARIAÇÕES:

MOLHO BRANCO RALO: Prepare como explicado acima, mas use somente 1 colher de manteiga e 1 de farinha de trigo (dá 1/2 xícara).

MOLHO BRANCO GROSSO: Prepare como explicado acima, mas use 1/4 de xícara de manteiga (50 g) e 1/4 de xícara de farinha de trigo (dá 1 xícara).

MOLHO BRANCO COM QUEIJO: Prepare como explicado acima, mas use metade dos ingredientes. Ao molho quente, junte 1/2 xícara de queijo prato ralado e 1 colher (chá) de mostarda. Cozinhe em fogo muito baixo, mexendo constantemente, até que o queijo esteja derretido (dá 1 e 1/4 de xícara).

MOLHO BRANCO COM CARIL: Quando for derreter a manteiga para preparar o molho, acrescente 1/4 de xícara de cebola picada, 2 colheres (chá) de caril (curry), 3/4 colher (chá) de açúcar e 1/8 de colher (chá) de gengibre em pó. Logo antes de servir o molho, junte 1 colher (chá) de suco de limão (dá 1 e 1/4 de xícara).

MOLHO BRANCO COM OVOS: Prepare como explicado acima, mas use 1/4 de xícara de manteiga (50g) e 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Depois de pronto, adicione 2 ovos cozidos duros, cortados em fatias, e 2 colheres (chá) de mostarda ( dá 1 xícara e 1/4).

MOLHO BRANCO PICANTE: Misture 1/4 de xícara de maionese e 1/4 de xícara de catchup picante. Adicione ao molho branco quente (dá 1 e 1/2 xícara).

MOLHO BECHAMEL

1 e 1/4 xícara de leite

1 pedaço pequeno de cebola, cortada em fatias

1 pedaço pequeno de cenoura, picada

1/2 talo de salsão picado

1/2 folha de louro

3 grãos de pimenta-do-reino

1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

1. Coloque os primeiros 6 ingredientes numa panela de metal grosso e deixe levantar fervura, em fogo brando.

2. Retire do fogo e deixe descansar por 25 minutos. Coe e elimine os aromáticos.

3. Numa panela pequena, derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe-a por 1 ou 2 minutos, mexendo vigorosamente.

4. Junte o leite aromatizado, um pouco de cada vez, mexendo sempre. Deixe levantar fervura e cozinhe por 1 ou 2 minutos, sempre mexendo, até engrossar. Tempere a gosto.

COM QUEIJO: Prepare como explicado acima, retire do fogo e junte 1/2 xícara de queijo tipo suiço e 1/3 xícara de parmesão ralados, mexendo até derreter.

MOLHO DE COGUMELOS

1/4 xícara de manteiga (50g)

250 g de cogumelos frescos fatiados

3/4 xícara de caldo de carne

Sal a gosto

1 colher (sopa) de amido de milho

1/4 xícara de vinho branco seco - suco de uva branco também serve

1. Numa frigideira de 22,5 cm de diâmetro, derreta a manteiga em fogo médio; adicione os cogumelos e cozinhe-os por uns 5 minutos ou até que estejam macios, mexendo ocasionalmente. Junte o caldo e o sal e deixe levantar fervura.

2. Enquanto isso, misture o amido com o vinho numa xícara, mexendo até obter um creme liso.

3. Acrescente essa mistura, aos poucos, à de cogumelos e cozinhe, mexendo até engrossar.

Sirva o molho de cogumelos quente e acompanhando bifes grelhados, hamburguer, croquetes de frango, ervilha ou vagens cozidas.

MOLHO BRANCO COM GORGONZOLA

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha de trigo

3/4 xicara de leite

1/2 xícara de queijo tipo gorgonzola esmigalhado

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

1. Derreta a manteiga numa panela com capacidade para 1 litro, em fogo médio. Junte a farinha e mexa vigorosamente até ficar misturada. Adicione, aos poucos, o leite e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura esteja grossa.

2. Retire a panela do fogo e junte os ingredientes restantes. Mexa bem.

Sirva sobre bifes grelhados, bolinhos de carne de cordeiro ou de gado ou costeletas de carneiro.

Fonte: A Boa Mesa, Editora Nova Cultural, 1994.

Aguarde as receitas dos molhos brancos escuros!

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