Segredinhos Portugueses para Fazer o Melhor Bacalhau

Você deve ou não tirar a pele e a espinha do bacalhau antes de cozinhá-lo? Quer saber a resposta?

O chef português Vitor Sobral, na cozinha da sua Tasca da Esquina, não perdoa: "Tudo que é refinado é ruim"

Bem… jamais tire a pele e a espinha do lombo do bacalhau antes de cozinhá-lo! Segundo o chef Vitor Sobral, perto da espinha é que se concentra a gelatina, que dá mais sabor à carne do peixe, e a pele “protege” do calor e confere maior suculência. E nada de comprar o peixe já desfiado: compre a posta e desfie você mesmo, que ficará mais gostoso. A “aula” foi durante uma tarde de sexta-feira, uma semana antes do natal de 2011, na cozinha da Tasca da Esquina. Em meio a alguns jornalistas, Vitor deu dicas e desfez mitos, enquanto preparava dois pratos maravilhosos: bacalhau à Brás e arroz de bacalhau.

O sensacional bacalhau à Brás: peixe desfiado, misturado à batata palha, ovo e azeitona. Parece tão simples de fazer...

Outro mito que cai: dessalgar o peixe no leite. “Guarde o leite para o café da manhã. Para o bacalhau, não resolve. Use água mesmo, e fria, entre 5ºC e 8ºC”. Ou seja, mantenha na geladeira, por três dias, trocando a água de quatro a cinco vezes por dia. Daí sim, estará bem dessalgado. As lascas, partes menos nobres do peixe, nas extremidades e perto do rabo, não precisam passar por tudo isso e podem ser usadas para preparar outras receitas, como bolinho, saladas.

O segredo de um prato está nos bons ingredientes: arroz caldoso, pimentões e tomates sem pele ou sementes, bacalhau bem cozido... e a mão do chef Vitor Sobral, ora pois!

Quanto ao preparo, nada de óleo ou azeite comum. “Tudo que é refinado é ruim. Use sempre use o azeite extra-virgem, sem dó de gastar. Atenção também a outros ingredientes para não comprometer a qualidade do prato: tomates e pimentões sempre sem pele e sementes. Na receita que leva arroz, prefira o arbóreo, e não o agulhinha. “O arroz caldoso é melhor do que os mais secos para acompanhar o bacalhau”, diz o chef.

Surpresa da tarde: bacalhau num molho cremoso, feito com a gelatina que se solta no cozimento e o azeite extra-virgem.

Aliás, Vitor Sobral lançou o livro As Minhas Receitas de Bacalhau, em 2019, pela editora SENAC, em São Paulo, com mais de 500 receitas com o peixe. Haja azeite!

Se não tem paciência ou talento para preparar bacalhau, vá lá na Tasca e coma um dos pratos do Vitor, pode reservar sua mesa para não precisar esperar!

Está em São Paulo? Não tem problema! Tasca da Esquina está no Jardins desde 2011.

#Bacalhau #Páscoa